Как приготовить бульон в духовке. Куриный костный бульон

Это признание может показаться странным. Многие из блюд на моей кухне приготовлены на основе бульонов, а мне не раз доводилось писать, что в морозилке у меня всегда можно найти разные бульоны.

Куриный бульон, о котором сегодня пойдет речь, отличается от них, как мерседес от жигуленка. Потому что он приготовлен из куриных костей, лапок, крылышек, шеи и всего того, что обычно вы выбрасываете. Но и это еще не все. Готовится такой бульон почти сутки.

Не торопитесь с негодованием переключаться на какое-то иное чтение. Бульоны на костях – сейчас одна из самых горячих тем в кругах, озабоченных здоровой кухней. Мода на эти бульоны пошла из Нью-Йорка, где они продаются теперь навынос, и в нью-йоркской толпе теперь все чаще встречаются люди с бульоном, нежели с кофе.

До нас эта мода пока не дошла, из чего следует, что готовить бульон на костях можно (и нужно!) дома. О том, как это делать, написана прекрасная книга Кэтрин и Райан Харви The Bare Bones Broth ().

Пока скажу лишь, что мало что из прочитанного за последние годы на гастрономические темы произвело на меня столь сильное впечатление и так отразилось на том, что я готовлю, как эта книга. Новые рецепты с бульоном, приготовленным по-новому, также ждут вас в ближайшие дни.

Без дальнейших предисловий перехожу к бульону на куриных костях.

В рецепте упомянут приблизительный набор овощей и трав для куриного бульона. Вы можете добавить все, что у вас есть в холодильнике: лук порей, сельдерей, различные виды репчатого лука. Если вы обжарите овощи в духовке, это придаст бульону более насыщенный вкус и цвет.

В это раз коренья и овощи я не запекала.

Важное правило: все ингредиенты должны всегда быть покрыты водой, и варить бульон следует на очень маленьком огне и без крышки.

Вкуснее бульон получится из суповых кур или из тех, что росли не в инкубаторе.

Ингредиенты:

• 2 курицы;
• 450 гр. куриных лапок;
• 60 мл яблочного или белого уксуса;
• 6-8 литров воды;
• 4 чашки кубиков льда;
• 3 морковки, очищенные и разрезанные пополам;
• 4 луковицы, очищенные от шелухи и разрезанные пополам;
• 3 веточки свежего тимьяна;
• 3 веточки свежего розмарина;
• 3 лавровых листа.

Нагрейте духовку до 180С.

Разрежьте курицу на ножки, грудки, крылья и бедра. Мясные части используйте для других рецептов.

Крылья, шеи, каркас курицы и лапки сложите на противень и запекайте в предварительно разогретой духовке 20-25 минут, пока они слегка не зарумянятся.

Для более легкого вкуса этот этап можно пропустить.

Если ты будете пить этот бульон с травами, это этап придаст хороший аромат, умами и бархатистость языку, которые вы не сможете забыть.

Переложите кости в большую кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она полностью покрывала куриные части. Добавьте уксус и доведите воду до кипения на сильном огне.

Первые блюда всегда присутствуют в нашем рационе. А значит и вкусных рецептов нужно больше. Удивительно ароматным и мягким на вкус получается суп, который готовится в духовке. В этой статье Академия T-Bone рассказывает, как приготовить запеченный бульон .

Как приготовить запеченный бульон с корочкой

Блюда, которые готовятся в духовке, получаются особенно нежными. Они не жарятся, не бурлят, как при сильном кипении, а именно запекаются. Это означает постепенное приготовление, когда вкусы продуктов могут плавно соединиться между собой. А мясо и овощи становятся мягкими, не теряя своей изначальной текстуры.
Но можно ли варить суп в духовке? Обычно первые блюда готовятся на плите. Если вернуться к временам, когда их рецепты только создавались, все они подразумевали приготовление в печи. Духовые блюда получаются особенно ароматными и вкусными. При низкотемпературном режиме готовки сохраняются ценные свойства продуктов. Качественное мясо и отточенный рецепт — также залог успеха. Возьмите для бульона мраморное мясо бычков зернового откорма. Это мясо, в котором раскрываются лучшие свойства говядины. Оно проходит процесс выдержки. Благодаря этому ароматный и насыщенный бульон вам обеспечен.
Выбирайте отруб с небольшой костью — это улучшит вкус бульона. Идеально подойдет . Если брать филейный отруб, то выбирайте мясо сухой выдержки. Его вкус более яркий и насыщенный. Купить мраморное мясо от украинских бычков вы можете в интернет-магазине T-Bone. Мясо продается зачищенным, выдержанным и охлажденным. Оформите заказ на или посетите лично стейкхаус лавку в Киеве на Столичном рынке.
Суп в духовке в кастрюле готовится не сложнее, чем привычным для нас образом. А возможно даже проще. Ведь после закладки продуктов участие повара сводится к минимуму. Блюдо готовится само. При этом по кухне будет разноситься приятный аромат духового блюда. А сколько варить суп в духовке? Конечно, это зависит от набора продуктов, но в среднем — около часа или полутора часов. Устанавливается 170-180 градусов и блюдо томится. Больше о пользе такого медленного варения, технике слоу кукинг, читайте . Помимо того, что такие блюда очень полезны и считаются диетическими, вы можете насладиться нежным мясом, которое буквально разделяется на волокна.
Второй способ запечь суп немного сложнее. Ингредиенты готовятся отдельно, на плите, а затем, как завершающий штрих, отправляются в духовку. Для таких супов нужно иметь наготове заранее сваренный бульон. Интересно, что луковый суп, запеченный в духовке под сырной корочкой — это классика французской кулинарии. Эта корочка чуть ли не самая желанная часть блюда. Но для этого нужно запастись порционными горшочками.
В суп в духовке в конце добавляются крутоны и натертый твердый сыр. Крутоны или другие хлебные изделия нужно для того, чтобы держать сыр «на плаву». Такая конструкция ставится на 10-15 минут в духовку, чтобы расплавился сыр. А затем сразу подается к столу. О том, как готовить жаркое в горшочках, читайте . А сейчас мы пошагово разберем, как приготовить запеченный бульон.

Суп в глиняном горшке в духовке

Идеальной посудой для запеченного супа будет глиняный горшочек. Или один большой или маленькие порционные горшочки. Такая посуда будет хорошо держать тепло и сохранять ароматы.
Чтобы приготовить французский запеченный суп, сначала сварите бульон. Нагрейте стейк Оссобуко до комнатной температуры, залейте холодной водой и отварите с добавлением перца горошком, лука, моркови и в конце посолите. Быстро доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, а затем уменьшите огонь и варите около часа с открытой крышкой. Для лукового супа понадобится только бульон. Мясо можно использовать для другого блюда. Больше о том, как приготовить правильный говяжий бульон, читайте .
Порежьте лук полукольцами, растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте лук и влейте немного белого вина. Когда лук приобретет карамельный цвет, введите часть бульона. Затем разлейте луковую смесь по горшочкам, долейте в каждый из них бульон, выложите сверху ломтик багета, поджаренный в тостере, и посыпьте тертым твердым сыром . Поставьте в духовку на 10 минут при 250 градусах, пока не расплавится сыр.
Другой способ приготовить суп в горшочке в духовке — под корочкой из теста. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте к нему нарезанный лук и крупно порезанные грибы. Готовьте в течение 7-10 минут. В процессе добавьте чеснок и соль. Готовьте еще столько же, а затем введите немного муки и все тщательно перемешайте. Добавьте щепотку тимьяна, выключите огонь и дайте смеси немного остыть. Затем перебейте все блендером до состояния пюре. Введите сливки, бульон и херес. Разлейте суп по горшочкам и оставьте настояться. Вырежьте из слоеного теста или обычного песочного теста круглые лепешки, которые будут чуть больше по диаметру, чем горлышко горшка. Запечатайте этим тестом горшки и смажьте взбитым яйцом. Запекайте при 250 градусах до золотистого цвета теста, около 10 минут. Сразу подавайте на стол.


Следующий суп в духовке рецепт с фото можно готовить в одном большом горшке. Для него не нужен заготовленный бульон. Предварительно нагрейте духовку. Возьмите стейк из костреца, порежьте его на кубики по 3 см сторона и обжарьте на оливковом масле для того, чтобы запечатать сок.
Выложите мясо на дно горшка. Затем добавьте овощи: болгарский перец, морковь, томатный сок или томаты без кожицы, лук, картофель и, по желанию, острый перец. Всыпьте немного чечевицы. Она полностью разварится и суп будет очень наваристый. Закладывайте продукты так, чтобы суп не был слишком густым. Влейте бульон, добавьте соль, смесь перцев горошком и розмарин. Накройте крышкой и запекайте около полутора часов при низкой температуре, 170-180 градусов.
Затем выключите огонь, но не доставайте суп, пусть медленно остывает в духовке. Порежьте помидоры черри на половинки и выложите их на противень, застеленный пергаментом. Сдобрите их солью и оливковым маслом. Припеките срезы помидоров в духовке около 10 минут. Затем сразу выкладывайте их в тарелку с супом и подавайте. Больше рецептов супов с мраморной говядиной вы найдете и .
Теперь вы знаете как приготовить запеченный бульон. При желании в духовке можно готовить любой суп. От этого он станет только вкуснее. Можно запечь томатный суп, суп с ребрышками, суп-пюре и многое другое. Экспериментируйте с разными отрубами мяса для ваших супов.

Куриный костный бульон очень полезный. Такой бульон можно просто пить или приготовить на нем суп. Можно использовать для приготовления соусов, тушения мяса и овощей.

Общее время приготовления – 12 часов

Подготовка – 10 минут

Продукты:

Кости куриные – 500-600 грамм

Лук – 1 головка (небольшая)

Морковь – 1 штука (маленькая)

Сельдерей – 1 стебель

Уксус – 1-2 столовые ложки

Соль, перец – по вкусу

Как приготовить костный куриный бульон:

Сложить в кастрюлю куриные кости. Можно добавить куриные шейки, лапки, желудки.

Очистить морковь и лук. Сельдерей разрезать на несколько частей и добавить в кастрюлю.

Можно добавить при варке костного бульона пастернак, корень петрушки.

Добавить душистый перец и перец горошком. Влить уксус. Уксус будет способствовать более полному извлечению из костей таких полезных минералов кальция и магния и других элементов.

Залить кастрюлю водой до верха, оставив сверху около 5-6 см и поставить на плиту. Довести до кипения удалить пену.

Убавить огонь и варить на медленном огне не менее 12 часов.

Готовый бульон немного остудить и процедить через сито.

Разлить в банки и убрать в холодильник.

З ашла ко мне на днях приятельница, угостила я ее щами на овощном бульоне и заливным на том же овощном бульоне. Ела она и нахваливала, что щи совсем не похожи на пустые, постные, а в заливном желе прозрачное, как слегка золотистое стекло. У меня, говорит, не получается такой бульон. Вот и пришла мне идея подготовить рецепт о приготовлении бульона. Не буду заходить в кулинарные дебри, т.к. тема бульонов – это большая отдельная тема, где есть и коричневый бульон из обжаренных или запеченных костей, и белый, и консоме и кое-что еще. Расскажу просто про самый обычный бульон, которым я пользуюсь в повседневной жизни и который является основой многих супов, соусов, тушений или поедается/выпивается в виде собственно бульона. Как правило, я готовлю сразу большую кастрюлю бульона, а потом разливаю в банки и отправляю в морозилку (об этом я уже говорила). Это очень удобно, поверьте. Под рукой всегда основа для супа. Мясной, куриный, рыбный и овощной бульоны я готовлю практически одинаково: разница будет только в некоторых специях и во времени приготовления. Я всегда использую палочки (черешки) сельдерея – мне кажется, они значительно улучшают вкус бульона. Хороши также сушеные коренья: сельдерей, морковь, петрушка. Иногда я добавляю хлопья сушеного лука. На мой вкус, сушеные овощи делают бульон более пряным и ароматным. Для говяжьего бульона можно использовать кости, мясо или мясо с костью – вкус готового бульона будет немного отличаться. Лучше всего брать мясо с мозговой косточкой. Говяжий бульон я готовлю довольно редко: гораздо чаще обхожусь овощным бульоном. Это здоровее. Кстати, он у меня получается довольно насыщенным, мало кто может сказать, что я использовала только овощи. Для куриного или индюшачьего бульона идут в ход любые части птицы, хотя считается, что наиболее вкусный бульон получается из крылышек. Когда я готовлю крылышки в духовке, обрезаю самые кончики и складываю в морозилку. Накопилось достаточно, можно сварить бульон. Вкуснейший бульон получается из скелета запеченной курицы или индейки. После закипания бульон должен кипеть на очень маленьком огне, если он будет бурлить, то станет мутным. Говяжий и куриный бульоны в начале кипения будут немного мутноваты, но потом, после длительной варки бульон станет прозрачным. Где-то читала, чтобы придать прозрачность бульону в него добавляют яичную скорлупу, а чтобы сделать его более золотистым луковую шелуху. Мне никогда не приходилось этого делать – бульоны и так получались что надо!

Говяжий бульон

Для кастрюли 7 ½ литров

Ингредиенты

• 1 кг говядины с костью (или говяжьих костей или говядины без костей)
• 2 моркови
• 1 средняя луковица
• 2-3 палочки сельдерея
• 3-4 лавровых листа
• 10-12 горошин черного перца
• 10-12 горошин кориандра
• Соль
• Черный молотый перец

Приготовление

Кусок мяса обмыть, целиком положить в кастрюлю, залить холодной водой и на большом огне под крышкой довести до кипения. Убавить огонь. Снять пену. Добавить очищенную морковь (целиком), очищенную луковицу (целиком), разрезанные поперек на две части палочки сельдерея, соль, лавровый лист, горошины перца и кориандра, сушеные коренья. Прикрыть крышкой, чтобы была щель и варить на маленьком огне до готовности мяса примерно 1 – 1 ½ часа. Бульон должен слабо кипеть. Мясо готово, когда нож легко входит в него. Снять с огня. Остудить. Вынуть мясо. Если бульон жирный, остудить в холодильнике, снять застывший слой жира (его можно использовать для пассерования овощей для супа, например), бульон чуть подогреть и процедить через очень мелкое сито или марлю.

Куриный бульон

Для кастрюли 7 ½ литров

Ингредиенты

• 1 – 1 ½ кг курицы
• 2 моркови
• 1 средняя луковица
• 2 палочки сельдерея (не обязательно)
• 10-12 горошин черного перца
• 10-12 горошин кориандра
• Соль
• Черный молотый перец
• По желанию: сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (2-4 ст.л.)

Приготовление

Готовится так же, как и говяжий бульон. Время варки сократить до 45-50 минут. Если курица целая, порубить на части (4-6 кусков).

Рыбный бульон

Для кастрюли 7 ½ литров

Ингредиенты

• 1 – 1 ½ кг рыбы с костью (или рыбные головы, мелкая рыба, хвосты, плавники)
• 2 моркови
• 1 средняя луковица
• 1-2 палочки сельдерея (не обязательно)
• 3-4 лавровых листа
• 10-12 горошин черного перца
• 10-12 горошин кориандра
• 2-3 горошины душистого перца
• Несколько стеблей (без листьев) петрушки (не обязательно)
• 1 ст.л. сушеного майорнана (не обязательно)
• Соль
• Черный молотый перец
• По желанию: сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (2-4 ст.л.)

Приготовление

Готовится так же, как и говяжий бульон. Время варки сократить до 45 минут. Если рыба большая, порезать на крупные куски.

Овощной бульон

Для кастрюли 7 ½ литров

Ингредиенты

• 3-4 больших моркови
• 1 большая луковица
• 3-4 палочки сельдерея
• 4 лавровых листа
• 10-12 горошин черного перца
• 10-12 горошин кориандра
• Соль
• Черный молотый перец
• По желанию: 1 ч.л. молотого фенхеля, 1 ч.л. молотого кориандра, 1 лук-порей, сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (3-4 ст.л.)

Приготовление

Овощи залить холодной водой, на большом огне довести до кипения, убавить огонь, добавить специи и варить под прикрытой крышкой примерно 45-50 минут. Остудить, процедить через очень мелкое сито или марлю.

Для длительного хранения разлить по контейнерам. Сделать наклейку с датой и содержимым. Отправить в морозилку.

Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.

Разновидности бульонов

Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.

Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:

— основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

— из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.

— варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.

— варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.

Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.

— легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.

Лоу Сои — китайский соевый многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.

Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода

Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Основа

Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином « » называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. я писал в одной из своих прошлых статей.

Приготовление бульона

В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.

О пользе запасов

Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить — отрежьте третий сустав, — сохраните кости, сделали — не выбрасывайте зеленую часть, приготовили — не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.

Нарезка ингредиентов

Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.

Предварительная обжарка

Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.

Когда солить бульон?

Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить?.. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.

Первая вода

Еще одна распространенная рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.

Снятие пены

По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.

Процеживание бульона

Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.

Осветление бульона

В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.

Снятие жира

Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.

Заморозка бульона

Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.

Рецепты

Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.

Куриный бульон

Низкая

10 минут + 3 часа

Ингредиенты

1 кг. куриных костей или костистых частей курицы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек петрушки

1/2 ч.л. черного перца

Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена — снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.

Белый говяжий бульон

Низкая

10 минут + 4 часа

Ингредиенты

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.

Красный говяжий бульон