Составление технико-технологических карт на салаты из свежих овощей. Составление технико-технологических карт на салаты из свежих овощей Технологическая карта салат костер

Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).

При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.

Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) - ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как на нашем сайте, так и в программе , демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.

Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов .

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание , чтобы не вводить вручную.

Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат из капусты белокочанной с растительным маслом

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

или Капуста белокочанная свежая

или Морковь столовая свежая

Лук зеленый

Сахар-песок

Кислота лимонная

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления : овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Салат из помидоров с растительным маслом

Наименование продукта

Массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Помидоры

Лук зеленый

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: помидоры и зеленый лук промывают под проточной водой дважды. У помидоров удаляют место прикрепления плодоножки с частью мякоти. Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Помидоры свежие

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Помидоры

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: помидоры промыть, удалить место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезать на порции.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента подготовки (при температуре хранения 4±2°С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Винегрет овощной

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

Масса картофеля отварного:

или Свекла столовая свежая

Масса свеклы отварной:

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Масса моркови отварной:

Огурцы консервированные

Горошек зеленый консервы

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Кислота лимонная

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления : очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

Температура подачи : 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Огурцы свежие

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Огурцы свежие

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: огурцы свежие промывают в проточной воде дважды, отрезают место прикрепления плодоножки, нарезают на порции.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента (при температуре хранения 4±2°С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Салат зеленый с помидорами с растительным маслом

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Салат свежий

Помидоры

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: овощи промывают в проточной воде. У салата срезают место крепления стеблей с частью стеблей. Подготовленный салат нарезают соломкой. Свежие помидоры перебирают, промывают, вырезают место прикрепления плодоножки с частью мякоти, нарезают ломтиками. Овощи соединяют, солят, аккуратно перемешивают, чтобы овощи не мялись. Перед подачей поливают растительным маслом. Порционируют в салатники.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Салат из отварной свеклы с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

Кислота лимонная

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: очищенную сырую свеклу тщательно промывают, отваривают до готовности с добавлением кислоты лимонной 2%-ной (для приготовления 100 мл 2%-ного раствора кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают). Свеклу отварную охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают соломкой (или натирают на терке), солят, перемешивают и заправляют подсолнечным маслом.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Салат из моркови с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Масло подсолнечное рафинированное

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: морковь сырую очищенную промывают проточной водой в течение 5 минут, нарезают мелкой, тонкой соломкой, заправляют маслом растительным, перемешивают непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Салат из моркови и яблок с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Яблоки свежие

Масло подсолнечное рафинированное

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: морковь промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Яблоки моют и удаляют семенные гнезда. Морковь и яблоки нарезают соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют и заправляют растительным маслом перед подачей, порционируют.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Салат из свеклы и яблок с маслом растительным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

Масса вареной свеклы:

Яблоки свежие

Кислота лимонная

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: очищенную свеклу тщательно промывают, отваривают до готовности с добавлением кислоты лимонной. Свеклу отварную охлаждают до температуры 8-10°С, мелко шинкуют соломкой. Яблоки свежие тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах, удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой, соединяют со свеклой, добавляют соль, заправляют маслом растительным, перемешивают.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Салат из свежих огурцов с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Огурцы свежие

Петрушка (зелень)

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: огурцы перебирают, промывают в проточной воде небольшими партиями в течение 5 мин, отрезают место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезают кружочками. Перед отпуском огурцы солят, заправляют растительным маслом, посыпают обработанной нашинкованной зеленью петрушки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12

Салат из свежих огурцов со сладким перцем с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Огурцы свежие

Перец сладкий свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: огурцы перебирают, промывают в проточной воде небольшими партиями в течение 5 мин, отрезают место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезают кружочками. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Овощи соединяют, добавляют соль, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов, заправленного - не более 30 минут с момента приготовления (при температуре хранения 4±2°С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Салат из кальмаров с перцем сладким и луком с маслом растительным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе кальмара замороженное

Перец сладкий свежий

Лук зеленый

Салат свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: кальмары (филе промышленного производства) размораживают, промывают в проточной воде, затем закладывают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3) и варят в течение 7 мин с момента закипания. Кальмары вареные охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Овощи моют проточной водой дважды. Перец сладкий очищают от плодоножки, семян, промывают. Подготовленный перец сладкий и салат нарезают тонкой соломкой. Лук зеленый шинкуют. Измельченные кальмары вареные, перец сладкий соединяют с луком репчатым зеленым, листьями салата, перемешивают и заправляют растительным маслом непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14-24 (салаты сезонные)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14

Салат зеленый с огурцом и растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Салат свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Огурцы свежие

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: овощи промывают в проточной воде. У салата срезают место крепления стеблей с частью стеблей. У огурцов удаляют место прикрепление плодоножки. Подготовленный салат нарезают соломкой, огурцы нарезают ломтиками. Овощи соединяют, добавляют соль, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15

Салат из капусты краснокочанной с маслом растительным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Капуста краснокочанная свежая очищенная

или Капуста краснокочанная свежая

Соль поваренная «Экстра»

Кислота лимонная

Сахар-песок

Масло подсолнечное рафинированное

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: капусту промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Капусту краснокочанную мелко шинкуют соломкой, добавляют соль, 2%-ный раствор кислоты лимонной, растирают, отжимают от сока, добавляют сахар-песок. Перед подачей салат заправляют маслом растительным и перемешивают.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16

Салат из моркови с растительным маслом (с сахаром)

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Сахар-песок

Масло подсолнечное рафинированное

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: морковь сырую очищенную промывают проточной водой в течение 5 минут, нарезают мелкой, тонкой соломкой или натирают на крупной терке, добавляют сахар, заправляют маслом растительным, перемешивают и укладывают горкой.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17

Салат из моркови, яблок, апельсинов с соусом салатным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Яблоки свежие

Сахар-песок

Соус салатный молочный

Апельсин

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: сырую очищенную морковь промывают в проточной воде в течение 5 минут, мелко шинкуют соломкой. Яблоки и апельсины тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах. У яблок удаляют семенное гнездо, апельсины чистят и нарезают тонкими ломтиками. Морковь, апельсины и яблоки перемешивают, добавляют сахар-песок и заправляют соусом салатным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18

Салат из отварной моркови с яблоками с соусом салатным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Масса вареной моркови:

Яблоки свежие

Сахар-песок

Соус салатный молочный

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: морковь промыть в проточной питьевой воде в течение 5 минут и отварить до готовности, охладить до температуры 8-10°С. Нарезать мелкими кубиками или соломкой. У яблок удалить семенные гнезда, мелко нарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавить сахар-песок и заправить соусом непосредственно перед отпуском.

Температура подачи : 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19

Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Помидоры

Огурцы свежие

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Петрушка (зелень)

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20

Салат из помидоров свежих с перцем сладким с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Помидоры

Лук зеленый

Перец сладкий свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: овощи и лук зеленый промывают в проточной воде дважды. Подготовленные помидоры свежие режут тонкими ломтиками, у перца сладкого удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, лук зеленый – шинкуют. Овощи соединяют, добавляют соль и масло растительное (непосредственно перед подачей) и перемешивают.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21

Овощи натуральные

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Редис обрезной

Лук зеленый

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: редис обрезной и лук зеленый промывают в холодной проточной воде. Подают не нарезая.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22

Салат из свежих овощей и яблок с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Яблоки свежие

Помидоры

Огурцы свежие

Перец сладкий свежий

Лук порей

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: овощи и фрукты промывают в проточной воде в течение 5 минут. Помидоры и огурцы (с удаленным местом крепления плодоножки с частью мякоти) нарезать ломтиками, яблоки с удаленной сердцевиной и подготовленный перец (с удаленным семенным гнездом) нарезают соломкой. Подготовленный лук-порей шинкуют. Овощи соединить, посолить, заправить растительным маслом.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23

Салат из редиса с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Редис красный обрезной

Лук зеленый

Яйцо диетическое

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: редис красный промывают в холодной проточной воде и нарезают тонкими кружочками. Лук зеленый мелко шинкуют. Редис соединяют с луком зеленым и перемешивают. Перед подачей добавляют соль поваренную и масло растительное. Салат оформляют яйцом.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

Первые блюда (супы заправочные)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24

Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

Технологическая карта № Салат овощной, порция общепит (СР-рецептура 10.37 )

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата овощного, ланч, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Капуста белокочанная должна быть чистая, не проросшая, не треснувшая, не поврежденная сельхозвредителями, свежая, чистая, не проросшая. Кочаны должны быть плотные вполне сформировавшиеся.

Определение качества огурцов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Зеленый лук

Листья зеленого лука – трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок – белого цвета.

Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.

Масло подсолнечное рафинированное . Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Белокочанную капусту зачищают от верхних покровных листьев, шинкуют тонкой соломкой. Помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части вокруг, нарезают небольшими брусками. Свежие огурцы зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают бруском. Зачищенные, промытые и обсушенные укроп и зеленый лук тонко шинкуют.

Нашинкованную капусту заправляют солью, черным молотым перцем, немного переминают руками. Соединяют с нарезанными огурцами и помидорами, добавляют нарезанную зелень, перемешивают, заправляют растительным маслом. Порционируют.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – в порционную посуду выложен салат из свежих овощей, заправленных растительным маслом. Помидоры и огурцы нарезаны брусочками, белокочанная капуста – соломкой, зелень тонко нашинкована.

Вкус – свежих овощей и растительного масла. Без постороннего привкуса.

Запах – свежих овощей и растительного масла. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из свежих овощей ланч изготавливают небольшими партиями. В заправленном виде не хранят.

Салат из свежих овощей ланч должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свежих овощей ланч:

Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).

При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.

Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) - ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как на нашем сайте, так и в программе , демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.

Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов .

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание , чтобы не вводить вручную.

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________________

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: Салат из моркови.

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из моркови.

Перечень сырья: морковь, яблоко, кунжут, мёд, сушёный имбирь, корица молотая, соль.

3Рецептура

4. Технологический процесс приготовления: Натереть морковь и яблоко в миску. Смешать морковь и яблоко Добавить кунжут, молотую корицу и имбирь. Перемешать. В конце приготовления салата добавить мёд и ещё раз перемешать.

Подача: в порционной тарелке для салатов.

Внешний вид: салат выложен аккуратно, не выходит за края тарелки. Компоненты равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания.

Морковь свежая, не мягкая.

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________________

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: Салат из свежих овощей и листьями салата айсберг.

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из свежих овощей и листьями салата айсберг.

2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Перечень сырья: помидоры свежие, огурцы свежие, редис, салат айсберг, масло оливковое, соль, перец свежемолотый.

3Рецептура

4. Технологический процесс приготовления: огурцы, помидоры нарезают крупным кубиком 1,5*1,5см, редис нарезают ломтиком. Салат айсберг рвут мелкими шашечками. Все компоненты соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат и перемешивают.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению.

Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества и безопасности:

6.1 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

6.2 Органолептические показатели:

Консистенция: свойственная продуктам в составе.

Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.

Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта, входящего в состав салата. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Технико-технологическую карту выполнил ____________/__________/

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________________

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда: Салат "Крестьянский"

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат "Крестьянский"

2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Перечень сырья: помидоры, огурцы свежие, фасоль, зелень петрушки, соль, сметана.

3Рецептура

4. Технологический процесс приготовления: Моют и нарезают петрушку. Помидоры моют, нарезают дольками, огурцы нарезают дольками. Всё складывают в тарелку, добавляют варёную фасоль. Солят, перемешивают. Оформление салата можно увидеть в приложении 2.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению.

Подача: выкладывают горкой в порционной тарелке для салатов. Подают при t не выше 14°С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества и безопасности:

6.1 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

6.2 Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты красиво выложены не выходит за края тарелки. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые.

Консистенция: свойственная продуктам в составе.

Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.

Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта, входящего в состав блюда. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Технико-технологическую карту выполнил ____________/__________/