Хлеб с хрустящей корочкой в духовке

Рецепт первый. Классическая закваска без дрожжей

Для этого простого рецепта нужно взять:

  • 50 г пшеничной муки;
  • 50 г мл минеральной или фильтрованной воды.

Пошагово:

Шаг 1. Подберите контейнер, в котором будет находиться ваш стартер. Объем контейнера должен быть рассчитан на 500-1000 мл. Рекомендуется использовать емкость из пластика, но самый лучший вариант — из стекла. Не берите емкости, сделанные из алюминия или других металлов. Контейнер должен быть чистым и сухим. Допускается смазать дно и стенки емкости тончайшим слоем подсолнечного масла.

Шаг 2. Замесите стартер. Для этого смешайте 50 г муки с 50 г воды комнатной температуры до однородной структуры.

Шаг 3. Переложите закваску в контейнер, накройте тканью или пищевой пленкой, проделайте несколько дырочек — тесто должно «дышать». Температура окружающей среды, которая считается оптимальной для начала брожения стартера — 18-30оС. Контейнер следует поставить в тихое место, желательно темное. Перемешивайте закваску 1-3 раза каждый день, иначе она покроется корочкой.

Шаг 4

Важно запастись терпением, потому что созревание закваски — дело не быстрое. Как только в закваске появились первые пузыри, то это можно считать хорошим знаком, ведь активизировался процесс брожения

Первые пузырьки обычно появляются через 12 часов, в некоторых случаях — через 36 часов, если температура окружающей среды достаточно низкая. Если через 36 часов ничего не произошло, сделайте закваску заново. Возможно, дело в качестве пшеничной муки или воды. По мере процесса брожения закваска значительно увеличивается в объеме.

Шаг 5. Закваску необходимо «кормить». Каждая новая порция муки и воды поддерживает активный процесс брожения. Для этого подлейте 50 мл воды комнатной температуры и перемешайте деревянной палочкой или лопаткой, не металлической ложкой. Затем подсыпьте 50 г пшеничной муки и снова смешайте до однородной структуры. Дождитесь новых пузырей (от 12-36 ч).

Шаг 6. Использовать закваску для выпечки еще рано. Когда стартер активизировался второй раз, необходимо удалить половину закваски.

Шаг 7. Затем нужно «подкормить» закваску: еще раз добавить новую порцию муки (50 г) и воды (50 мл). Размешать до однородной консистенции.

Шаг 8. Дождитесь третьего брожения. Закваска должна быть «сильной» и стабильно подниматься.

Теперь можно брать половину от закваски и использовать ее для замеса теста. Каждый раз, когда вы забираете половину стартера, не забывайте добавлять новую порцию муки и воды, чтобы все время для бактерий поступала «пища» для их размножения. На этом этапе возможно замедлить процесс брожения, если, например, вы куда-то уезжаете. Достаточно поместить контейнер со стартером в холодильник.

Как использовать закваску в выпечке?

Примерно через неделю (5-7 дней), когда стабилизировалась активность бактерий закваски и появился приятный кисловатый запах, ее смело можно применять для замешивания основного теста и выпечке хлебобулочных изделий.

Важно наблюдать за стартером: едва увеличившаяся в размерах закваска начала падать — это тот самый момент, когда закваску можно использовать для хлебного теста. Следует брать половину от активной закваски (по первому рецепту — это около 100 г, по второму — один стакан, или 200-220 г, по третьему — 2 ст. л.), не забывая при этом подсыпать свежую партию муки-воды, соблюдая пропорцию

Следует брать половину от активной закваски (по первому рецепту — это около 100 г, по второму — один стакан, или 200-220 г, по третьему — 2 ст. л.), не забывая при этом подсыпать свежую партию муки-воды, соблюдая пропорцию.

Если в тесто добавить больше активного стартера, то время на подъем теста сократится, но в выпечке не раскроется весь аромат хлеба. И наоборот, меньше стартера — хлеб поднимается дольше по времени, но аромат его будет богаче.

Важно знать, что тесто для хлеба с использованием домашней закваски поднимается гораздо медленнее, чем на привычных дрожжах. Поэтому выпечку следует планировать заранее и замешивать тесто за сутки до выпекания

Дрожжи в любом рецепте можно заменять закваской, в зависимости от теста. В среднем 1 пакетик сухих дрожжей заменяется 1 стаканом закваски. Лучше всего при замешивании теста начинать с закваски, затем добавлять муку, соль, и в конце подливать воду — так легче контролировать консистенцию теста.

Рецепт хлеба на закваске Дебры Винк

Для замеса теста на хлеб потребуется:

  • 1 стакан цельнозерновой муки (при отсутствии можно заменить обыкновенной пшеничной или любой другой);
  • 2 стакана пшеничной муки;
  • 1,5 ст. л. соли;
  • 1,5 стакана фильтрованной воды (не из-под крана);
  • ¼ стакана закваски.

Шаг 1. В большой миске смешайте просеянную муку и соль. Закваску растворите в 1,5 стакане воды и замесите тесто.

Шаг 2. Придайте тесту форму шара и переложите в миску, накрыв пищевой пленкой (или пакетом). Если тесто слишком жидкое — добавьте совсем немного муки. Тесто не должно быть крутым.

Шаг 3. Оставьте тесто при комнатной температуре в самом теплом месте (около 24оС) примерно на 18 часов. По прошествии этого времени тесто должно увеличиться в размере в 2 раза.

Шаг 4. Присыпьте поверхность слегка мукой. Выложите поднявшееся тесто. Аккуратно растягивайте тесто, чтобы сложить в три раза. Сложите еще раз. Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте отдыхать на 15 минут. Тесто на этом этапе будет немного липким, не следует добавлять муки сверх меры.

Шаг 5. Возьмите большую миску, застелите пергаментом, полотенцем или х/б тряпкой. Полотенце позволит излишней влаге теста впитаться. Тесто оставляют в теплом месте на 1-2 часа до подъема.

Шаг 6. Рабочую поверхность присыпьте мукой и придайте тесту форму шара. Возьмите рельефную корзинку, присыпанную мукой. Можно присыпать дно корзины овсяными, пшеничными или любыми другими отрубями, семенами кунжута, мака или подсолнечными. В тесто также возможно добавить сухофрукты. Переложите тесто. Накройте пищевой пленкой. Дайте тесто подняться.

Шаг 7. Когда тесто поднялось, переверните корзинку и выложите тесто в круглую форму, смазанную подсолнечным маслом (подойдет казан, большая кастрюля с крышкой, глубокая чугунная сковорода с крышкой и т. п.).

Шаг 8. Выпекать при 200-220оС под крышкой 30 минут, снять крышку и готовить еще 15 минут.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: